てまひまがうまさになる。東彼杵町の老舗「大渡商店」。手仕事が生み出す絶品味噌の魅力！

国道205号を東彼杵から川棚方面へ走っていると、目に飛び込んでくる大きな看板があります。見かけたことがある方も多いんじゃないでしょうか。
看板に目が留まったら、ぜひ立ち寄っていただきたい！

毎日の味噌汁、味噌炒め、味噌漬け……「味噌」は日本人の食卓に欠かせない調味料ですよね。

地域よって米や麦など材料や風味が異なり、その土地ならではの個性があります。
旅先で普段と違う味わいの味噌に出会うと、旅の思い出が味覚によってより深まります。

店内では、麦みそ(Bo-taお気に入り)や合わせみそ、味噌漬けや味噌落花生を販売しています。

この味噌落花生、味噌のコクと落花生の香ばしさが絶妙に絡み合って、これがもう止まらない美味しさ。
おやつにもいいし、おつまみとしても◎

それでは、今から美味しさの秘密に迫っていきます！
今回特別に、工場を見せていただきました。

大豆などを蒸す大きなタンク、そして部屋が見えます。
この部屋が、美味しさの秘密なんです！

この部屋は、室（むろ）と呼ばれる麹を育てる部屋です。
そして、その麹の育て方に美味しさの秘密が。
看板にも書いてある「モロブタ製法」で、麹を育てています。
モロブタとは、浅い木箱のこと。蒸した麦をこの木箱に広げ、麹菌を育てていく伝統的な麹作りの手法です。

「それしかやり方を知らないっていうのがまず1つですね。変えたらできない。」
そうさらっと言われるんですが、実際の作業はなかなか大変なものです。

一定の室温、湿度を保つ必要があり、この工程を行っている時期は、何度も室まで行き麹の様子を確認するので、睡眠時間を２時間ほどしかとらないとのこと。
途中で味見もして状態をチェックするそうです。珈琲豆の焼き加減を何粒か食べてチェックする私と同じですね。

使い終わったモロブタは、必ず洗浄して菌を「ゼロ」にリセット。毎回新しい種菌を使うことで、品質を安定させているそうです。

麹ができあがったら、この大きなミキサーで大豆や塩と混ぜます。

大豆の状態もその時その時で違うので、手にどのくらい味噌が付くか、舐めてみて感じる塩味、データではなく、実際にどう感じるかで配合を決めているとのこと。
長年に渡って味噌づくりを行ってきた経験があるからこそできる、まさに職人技ですね。

混合した味噌は大きな容器に移して仕込みます。重しを載せて、ゆっくりと発酵・熟成を待ちます。
前のシーズンに仕込んだお味噌を見せてもらいました。美しいですね。

国道沿いの看板には、「モロブタ」以外にも、「生きてる味噌を食卓へ 無添加 自然の味 低塩」という文字も。
加熱処理をせず、麹菌が生きたまま届けること。添加物を使わず、素材の味だけで勝負すること。そして「低塩」で、毎日食べやすくすること。

私も大渡商店のお味噌を愛用していますが、優しい味わいだけど風味がよく、出汁がなくても美味しいお味噌汁が作れちゃいます。
まさに、毎日使いたくなるお味噌です。

「宝くじが当たれば全自動の機械にしたい」と笑いながら言っていましたが、仮に当たってもきっとこの手仕事のまま作り続けるんじゃないかと、私は思います。

てまひまかけた手仕事で愛情をこめて作られたお味噌
ぜひ皆さんも味わってみてください！

取材を終えて外に出ると、きれいな夕日が。
彼杵らしい素敵な景色が眺められました。