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HOMEグルメ > 本日は鯛づくしなり!長崎名物3大鯛料理

グルメ

真鯛清風鯛まつり卓袱
真鯛鯛茶漬け

本日は鯛づくしなり!長崎名物3大鯛料理
鯛の塩釜焼き・鯛めし・鯛茶漬け

海の幸に恵まれている長崎ですが、中でも鯛類の漁獲高は全国NO.1!当然、鯛のおいしい食べ方も熟知しています。お刺身はもちろん、火を通すことで生まれる鯛ならではの香り、そして旨みを3つの料理で、ぜひご堪能ください。

鯛の塩釜焼き

鯛の塩釜焼き

木槌でコン!香りと共に中から
桜色した鯛がまるごと登場!

長崎県北にある松浦地方の伝統料理のひとつ。豊臣秀吉が朝鮮出兵の際、玄界灘で獲れた鯛を大阪にいる母の元に届けるために塩に包んで焼いたのがルーツとも言われています。
魚の形をした茶色のドームの正体は、あら塩に卵白を加えて作られた特製の生地。天板の下にこのあら塩生地を敷き、鯛をのせたら、全体を覆うように再度生地をコーティング。そして表面に鯛の姿をあしらったらオーブンに入れ、じっくり焼くこと30~40分。あら塩生地は熱によって焼き固められて壁となり、鯛の旨みの流出を完全にブロック。と同時にミネラルたっぷりの塩分が、鯛の身の隅々にまでゆっくりじわりと浸透していきます。あら塩の壁によって蒸し焼きにされた鯛の身は実にプリプリとした食感で、味も優しく絶妙な塩加減!さらに鯛を覆うあら塩の壁は保温効果にも優れており、焼きあがって2~3時間たっても中の鯛はずっとホッカホカ、おいしさをしっかりキープし続けるそうです。

鯛めし

お米の一粒ひと粒にじっくり
しみこんだ鯛の旨みと香りを

炊き込みご飯はいろいろあれど、魚介天国・長崎に来たならば、ぜひ鯛めしの洗礼を!とれたて新鮮な鯛を使って炊き込むだけに、その香りと旨みは格別です。感動の味を支えるのは鯛のアラから取った絶品ダシ。さらにお米の上に置いた鯛の切身からも味と香りがじわ~。中には焼き目を施した鯛を乗せ、香ばしさをプラスするところも。写真は土鍋での鯛めしですが、お店によっては1人に1釜、しかもお客の目の間で炊き上げる鯛釜めしを出すところも。蓋を開ければ、湯気と共に立ち上る鯛ならではのいい香り、つやつやのご飯の上にはふっくらと炊かれた鯛の身が。その身を丁寧にほぐし、ご飯としっかり混ぜたらできあがり。また、炊き込みご飯のお楽しみである「おこげ」も、鯛ダシのおかげで旨み倍増!大人数で味わう際には仲良く分けましょう。

鯛めし

鯛茶漬け

鯛茶漬け

伝授します。新鮮な鯛の風味を
活かした長崎流の“鯛茶”作法

一般的に「鯛茶漬け」と聞いて想像するのは、濃いめのゴマダレで味付けされた鯛のづけをご飯に乗せ、そこにおダシをかけてサラサラと食べるものでしょう。もちろん、このスタイルもありますが、長崎にはもうひとつの “鯛茶”が存在します。主役の鯛は薄づくりにし、味付けもせずそのままご飯の上に。そこに熱~い番茶、またはおダシをかけたら蓋をして2~3秒。鯛の身にしっかり火を通して生臭さを除き、鯛の身が持つ甘み、さらに歯応えをより際立たせます。仕上げに鯛茶専用に作られた甘辛タレをたらりとかけて、好みの味に調節したらできあがり。あっさりした味の中、新鮮な鯛の風味を上手に引き出し味わう、それが長崎流の鯛茶漬けなのです。じっくり味わうと共に、この作法も是非覚えて帰ってくださいね。

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