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HOMEグルメ > ~歴史と共に味わう~ 伝統料理

グルメ

和・華・蘭料理の集大成「卓袱料理」をはじめ、江戸時代から続く伝統料理「くじら料理」や「うなぎ料理」。「くじら」は飲食店だけでなく、家庭料理としてもハレの日メニューとして親しまれてきた長崎の伝統的な味。その他、島原の「具雑煮」、対馬の郷土料理「石焼き料理」や、200年の時を経て復活した「杉焼き料理」など、長崎には歴史と共に楽しめる「伝統料理」が満載です!

地図 石焼き料理 杉焼き料理 くじら料理 卓袱料理 うなぎ料理 具雑煮

和・華・蘭料理の集大成!「卓袱料理」

卓袱料理とは大皿に盛られたコース料理を円卓で囲み、各々が自由に取り分けて和気あいあいといただく宴会料理の一つ。「卓」はテーブル、「袱」はテーブルクロスを意味する中国伝来のお料理ですが、ポルトガルやオランダとも交流のあった長崎ならではのアレンジが加えられ、長崎独自の和・華・蘭料理へと発展していきました。地元の食材もふんだんに使っており、もっとも長崎らしい伝統の郷土料理といえるでしょう。

卓袱料理大解剖!

卓袱料理 画像

お料理が円卓に並ぶと、おかっつぁま(女将さん)が登場。「御鰭をどうぞ」の言葉を聞いてから宴席がはじまります。乾杯も、お吸い物「御鰭」をいただいた後に行うのが卓袱料理をいただく時のマナーなのです。

  1. 御鰭(おひれ):山海の幸が入る吸い物
  2. お造り:五島沖の鯛など旬の長崎近海モノを
  3. 湯引き:地魚の切り身をサッと湯どおし
  4. 三品盛り(さんぴんもり):お肉や煮物などの前菜3品の盛合せ
  5. 取肴(とりざかな):三品盛りに続く2番目の前菜
  6. 満女(まめ):白豆、黒豆、紫豆などの蜜煮
  7. 焼物(やきもの):野菜の煮物を網目状のパイ生地でカバー
  8. 味噌碗(みそわん):湯葉やゴマ豆腐入り。白味噌仕立て
  1. 大鉢(おおばち):炊合せや蒸し料理などの温かい料理
  2. 中鉢(なかばち):卓袱のメインでもある豚の角煮
  3. 御飯:香の物と一緒に登場(写真なし)
  4. 煮物:鶏と鰹ダシの吸い物。御飯にかけて味わう
  5. 香の物: 5種類ほど登場する自家製の漬物
  6. 水菓子:季節のフルーツをはじめ、さまざま
  7. 梅碗(うめわん):紅白の白玉入りのお汁粉

スタッフいちおし「伝統料理」メニュー とんちゃん

「島原の乱」の舞台となった原城に籠城した際、天草四郎が兵糧として蓄えさせた餅を山海の幸と共に雑煮にしたものが「島原具雑煮」の始まり、といわれています。カツオやいりこ、鶏などからとったスープに山芋、ゴボウ、レンコン、白菜、椎茸、鶏肉、蒲鉾、焼きあなご、卵焼き、春菊など10数種類の具をいれてひたすらコトコト煮込むシンプルな料理。島原で愛され続ける、昔ながらの伝統の味です。

具雑煮

「くじら料理」

くじら料理は江戸時代から続く長崎の伝統的な料理のひとつ。家庭でもハレの日メニューとしておなじみで、今も全国一の消費量を誇っており、専門店はもちろん、市内の多くの飲食店で多種多様なくじら料理を楽しむことができます。お刺身はもちろん、くじらカツ・くじらしゃぶ・くじらスティックなど、その美味しさはどれも感動もの!くじら食文化の根付いた長崎だからこそ美味しい食べ方を熟知しているのです。多彩なくじら料理に思わずうなってしまうかも!

その名の通り、熱した石が鉄板代わりとなるこの料理、もともとは漁師が浜辺で暖を取るための焚き火に入れた石の上で獲ったばかりの魚介を焼いたのが始まりだとか。暖流と寒流がぶつかる好漁場である対馬近海で獲れた魚介を、対馬の自然が育んだ石英斑岩の上で焼きあげるという、対馬でしか味わえないシンプルだけど贅沢な郷土料理なのです。遠赤外線の効果でふっくらジューシーに焼きあがった旬の食材は、旨みがぎゅ~っと凝縮され、たまらない美味しさです!

「石焼き料理」

「杉焼き料理」

江戸時代、朝鮮通信使をもてなすために作ったといわれる「杉焼き料理」。杉の箱の中で鯛などのだし汁で味噌をとき、魚介や野菜、卵などを入れて煮るお鍋のようなもので、杉の香りを楽しみながら味わう料理だったそう。最後の朝鮮通信使来日から200年を記念し、この伝説の料理が復活!対馬産の杉で作った器と、対馬沖で獲れた旬の魚介を使った平成版「杉焼き料理」を、ぜひお楽しみください。

諫早では「楽焼うなぎ」とよばれる、江戸時代からの伝統的なお料理。 焼いたあと、二重底になった赤い器「楽焼き」で蒸すという独特の調理法で仕上げます。使われている器は、京都を代表する窯元のひとつ「和楽」で作られる「鰻温めの器」。昭和25年頃、鰻屋の店主たちが諫早の鰻料理をもっと特徴付けたい、と関西へ料理や器の研究に出向いた際に「和楽」で出会いが。香ばしく焼けた表面と甘~いタレのコラボレーションは、誰もが虜になること間違いなしです。

「うなぎ料理」

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