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グルメ

くじらしゃぶくじらしゃぶ
画図切解画図切解

長崎伝統のハレの日メニュー・クジラ料理あれこれ
鯨鍋・鯨のお造り・鯨のにぎり

日本最大の捕鯨拠点だった平戸市の生月島をはじめ、鯨との関わりが深かった長崎県。地元では「勇魚(いさな)」との別名も持ち、「鯨のような寛大な人になれる」縁起物として、今もお正月や祝事などでふるまわれることが多いようです。中でも以下の3つの料理はその代表格。県内には鯨料理の専門店が多く、さらに居酒屋や寿司屋などでも鯨メニューに出合う確率は非常に高いです。

鯨鍋

鯨鍋

11~3月が旬!野菜と鯨の
旨みが溶け込んだ絶品鍋

鯨の旨みを余すことなく味わうなら、やはり鍋!かつての捕鯨の島、平戸市の生月町には昔ながらの鯨鍋が味わえるお店も。簡単にその作り方を紹介しますと、クジラの皮を鍋に入れ、そこから染み出した脂でまずは野菜類を炒めます。火が通ったらダシを注いでしっかり味付け。しばらく煮てから、鯨の赤身を入れますが煮すぎると固くなるので、さっと火が通ったところでできあがり!お店によってはさらに鯨の本皮、舌の肉「さえずり」などが入った豪華版もあり。ちなみに今風な鯨鍋の作り方は、鯨の脂で野菜を炒めずに最初から味付けしたスープで野菜と鯨肉を煮るパターン。作り方は異なれど、どちらも濃いめの醤油味なので、タレなしでダイレクトに食べますが、中には溶き卵と絡めてすき焼き風に味わうお店も。また、生月島では鯨鍋の締めに地元の手延べうどんを入れるとか。野菜と鯨の旨みをたっぷり含んだ濃厚スープを1滴残らず、うどんにからめて味わい尽くすそうです。

鯨のお造り

生でそのまま、または火を通し
旨みを増した多彩な部位を満喫

長崎では多彩な魚介類同様、鯨肉に関しても鮮度のいい、またはきちんと熟成もされた状態の鯨肉が割と容易に入手できます。よって鯨のお刺身が味わえる機会も少なくなりません。食べられないところはないといわれる鯨ですが、お刺身で味わうならこの3つは必食です。

◇赤身
鯨の刺身といえば赤身!牛刺し、あるいは馬刺しのような風味を持ち、柔かさはもちろんほんのり甘みも感じます。しょうが醤油で味わうのがおすすめ。
◇くじらベーコン
鯨の下あごから腹部にかけての縦すじがある脂肪部分を「うねす」と呼びます。このうねすをマリネした後、茹でたものがくじらベーコン。薄くスライスされたベーコンは、そのままでも味わえますが、お好みでにんにく、あるいはしょうが醤油、または酢味噌でどうぞ。
◇鯨の皮
お店によっては写真のように黒い本皮つきのものも。コリコリとした本皮、その下のトロリとした脂肪部分の2つの食感が一度に味わえます。ちなみに鯨の脂肪にはコレステロールを下げるリノール酸などの不飽和脂肪酸をはじめ、EPAやDHAなどの多価不飽和脂肪酸もたっぷりです。

鯨のお造り

鯨のにぎり

鯨のにぎり

酢飯で気軽にパクッ!
回転寿しにも鯨ネタは当り前

お得な回転寿し店でも鯨の握りが味わえる長崎。赤身や本皮、ベーコンのみならず、鯨の霜降り肉ともいわれる下あごの付け根にある希少な「鹿の子」、鯨の小腸を湯がいた「百ひろ」などのネタを用意するお寿司屋さんも。すべての部位をいつでも用意しているとは限らないので、出合ったが吉日!逃さず、ぜひご賞味を。

◇本皮
クセがなくとろけるような脂の味わい
◇かのこ
赤身と脂が美しい鹿の子状態になっていることからその名が
◇ベーコン
お酒に合う握りならコレ!
◇さえずり
口に入れた瞬間、とろける、甘さが広がる~!
◇赤身
お店によっては本皮をのせたコンビで出すところも
◇百広
まるでハムのような食感、うまみもたっぷり

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